На смену пиву с характером дерева и виски приходят «сдобные стауты»
 
21.11.2017

На смену пиву с характером дерева и виски приходят «сдобные стауты»

На этом фестивале определяются тренды, и один из них, как отмечает колумнист Chicago Tribune Джош Ноэль, — это так называемые pastry stouts – сладкие, «сдобные» стауты со множеством добавок, подходящих скорее для ассортимента кондитерской.

Помните рекламу Budweiser? Там высмеивали людей, которые нюхают пиво. Которые критически подходят к пиву. Которые создали сорта вроде тыквенно-персикового эля.

Выходит, Budweiser был в чем-то прав.

После шести часов шатания по стендам фестиваля, я пришел к выводу, что крафтовое пиво предает себя. Оно забывает, каким на вкус должно быть пиво.
FOBAB остается главным пивным фестивалем Чикаго, но в этом году на нем было представлено множество сортов, которые на вкус напоминали скорее десерты, чем пиво. «Сдобные» стауты – вот как называют их в индустрии.

Среди 376 сортов, представленных на FOBAB в этом году, около 50 были «сдобными» стаутами – это большая часть самой многочисленной категории фестиваля, на котором, помимо стаутов и портеров, представлены барливайны и витвайны, кислое и дикое пиво и другие сорта с бочковой выдержкой.

Пять лет назад едва ли шесть сортов из 194 можно было назвать «сдобными» стаутами. Тогда пивоварни выдерживали имперские стауты в бочках из-под виски, чтобы продемонстрировать характер сваренного ими пива пива и бочек, которые им удалось достать. Сегодня же эти сорта набиты кофе, ванилью, кокосом, корицей, перцем чили и какао.

    Слишком много какао.

На FOBAB в этом году было пиво, названное в честь торта (Barrel-Aged German Chocolate Cake), пиво, названное в честь милкшейка (Bourbon Barrel Aged Supershake), пиво, названное в честь печенья (Bourbon Barrel Aged Gingerbread Imperial Stout), и пиво, создатели которого не озаботились тем, чтобы назвать конкретную форму сахарного разврата (Beer Geek Mid-Day Dessert). Пивоварня Lil Beaver предлагала пиво, которое, по их словам, «содержит столько какао и кокоса, что кажется, будто вы пьете шоколадный батончик».

Времена сейчас неоднозначные. Индустрия по-прежнему быстро растет, и все гонятся за дифференциацией. Но проблема в том, что дифференциация выглядит слишком сладкой и слишком скучной.

Очевидную параллель можно найти в мире IPA, где мутные IPA (или IPA в стиле Новой Англии, IPA с двойным сухим охмелением) стали хитом рынка благодаря своей фруктовой сладости и удивительно низкой горечи. Но между мутными IPA и стаутами с добавками есть важное различие. IPA становятся слаще благодаря появлению новых сортов хмеля и изменению технологии производства IPA. Любите вы их или нет, но мутный IPA – это действительно инновация, изменение существовавших правил пивоварения.

Суть сдобных стаутов в том, что в пиво добавляют всякое разное. Это выглядит так, будто пивовары не ведут свою аудиторию вперед, а угождают ей.

Буду честным: некоторые сдобные стауты очень хороши. На FOBAB мне больше всего понравился имперский стаут Braxton Brewing Dark Charge, выдержанный в бочках из-под бурбона Buffalo Trace с перцами поблано, ванилью, корицей и какао. То, что могло оказаться слишком перенасыщенным добавками, было отлично «собрано»: каждый ингредиент использован сдержанно, все они гармонично связаны между собой. Важнее всего то, что пиво достаточно сухое, чтобы, ну, вы знаете, быть на вкус как пиво.

Слишком часто сдобные стауты теряют подобие баланса и просто забивают рецепторы. В имперском стауте, выдержанном в бочках из-под бурбона, по определению есть ноты шоколада, ванили, кофе, угля, дуба, бурбона и кокоса. Звучит неплохо, да? В этом весь смысл выдержки крепкого стаута в обожженной дубовой бочке, где раньше был виски. Но при добавлении непосредственно ингредиентов, ноты которых уже присутствуют, стауты легко могут стать тягучей приторной массой.

Но дело вот в чем: людям они нравятся.
Нет примера лучше, чем More Brewing BA Karma – несомненный фаворит этого FOBAB. Пивоварня открылась лишь этим летом и сразу же завоевала поклонников – естественно, во многом благодаря своим мутным IPA, — что уже в пятницу собрало толпу желающих попробовать их пиво. На первой сессии в субботу BA Karma был пролит за первые 30 минут VIP-превью, еще до того, как широкая масса зрителей смогла войти в зал. К началу вечерней сессии уже собралась очередь из 125 человек с предыдущей сессии – был среди них и я.

Чары были слишком мощными, чтобы отказаться.

Пиво оказалось столь же мощным. Первые глотки BA Karma ни с чем нельзя было спутать: шоколадный сироп. У него было отличное тело. Но знаете, что еще дает потрясающее шелковистое ощущение во рту? Шоколадный сироп. Одно лишь ощущение во рту не делает пиво отличным. Я был удивлен, заглянув в каталог фестиваля и заметив, что, кроме какао, в BA Karma присутствуют кокос и корица. Я ощущал в основном какао.

Вот в чем ирония распространения сдобных стаутов. Изначально стауты с бочковой выдержкой были ответом избыточной сладости. Грег Холл в 1994 году, когда он был главным пивоваром брюпаба Goose Island, услышал, как посетители восхищаются новым Sam Adams Triple Bock. Для того времени это было очень необычное пиво: плотное, крепкое (18%), зубодробительно сладкое и выдержанное в дубовых бочках из-под виски Jack Daniel’s. Дело не в том, что потребителям нравился Triple Bock, а в том, что американское пивоварение поднялось на новую высоту. Снова и снова Холл слышал от восхищенных посетителей: «А вы пробовали Sam Adams Triple Bock?». Он на вкус как портвейн, говорили они. Или как бренди. Или как ликер. Никто не говорил, что он на вкус как пиво.

Когда Холл сам в следующем году заполучил бочки из-под бурбона Jim Beam, он был решительно настроить налить в них – и, что еще важнее, извлечь из них — пиво, которое бесспорно будет пивом. Через три месяца получился Bourbon County Stout. Прошло уже столько лет, но это по-прежнему отличное пиво: сладость сбалансирована с горечью, шоколад – с ванилью, и все это объединено алкогольностью и дубом.

Но надежда есть. В серии Bourbon County этого года есть отличный сорт, выдержанный в бочках из-под 11-летнего бурбона Knob Creek – не нужно больше никаких добавок. Простота – одна из причин популярности бочковой серии Revolution Brewing. Из восьми сортов в шести нет никаких добавок, а в оставшихся двух в каждом по одной добавке: вишня и кофе. Оба они замечательно сбалансированы.

А вот BA Karma – нет, но, возможно, это ничего не значит, и судьи FOBAB наградили его званием абсолютного победителя фестиваля.

Выходя с фестиваля и чувствуя себя немного ошалелым (скорее от избытка сахара, чем от избытка алкоголя), я встретил Дейва Кейла, менеджера по крафтовому пиву оптовой компании Breakthru Beverage. Он – один из организаторов FOBAB и к тому же один из немногих в мире обладателей квалификации Master Cicerone, а значит, эксперт в дегустации и понимании пива.

Я спросил Кейла, что он думает о BA Karma, ожидая услышать долгий и вдумчивый ответ, который поможет мне понять, почему это пиво стало абсолютным победителем фестиваля.

Ничего подобного.

«На вкус как шоколадный торт», — сказал он.

Возврат к списку

 


Чрезмерное употребление пива вредит вашему здоровью
Бухен Хауз. 2009-2016. All Rights Reserved
Контент под защитой Napolnisait.ru
Made by Mage